Découper une volaille crue

Fricassée, matelote, ragoût et autres sautés exigent que la volaille soit coupée en morceaux à cru.

1. Posez la volaille sur le côté. Maintenez-la bien et incisez la peau tout le long de la colonne vertébrale.
2. La volaille toujours sur un flanc, dégagez et coupez une cuisse. Retournez la volaille : dégagez et coupez l’autre cuisse.
3. Dégagez et détachez les 2 ailes de la volaille. Coupez également les ailerons.
4. Coupez le dessus de la carcasse en suivant les côtes pour bien dégager les blancs.